Wir, 10 Personen, vom Collège Gastronomique Suisse, Club 77, waren am 7. Oktober 2021 für ein konviviales Testessen im «Grossen Alexander» in Baden. Unser Interesse für den Besuch wurde durch das produktbezogene Konzept hervorgerufen. Alle Lebensmittel möglichst aus der nahen Umgebung und bekannter Herkunft. Das...hatte uns Neugierig gemacht.
Niklas Schneider, ein hoch talentierter Jung-Chef hat sich getraut, im Juni 2021 das freigewordene Lokal für seine Ideen zu übernehmen. Neben seiner Genialität, Kreativität und dem grossen Feuer für seine Ideen, ist er auch noch risikobewusster Unternehmer.
Wir fühlten uns, wie bei einer privaten Einladung, sehr gut aufgehoben. Unterstützt wird Niklas Schneider im Service von Ramona Gehrig. Die Beiden haben uns ein sehr geniales, inspirierendes Menu mit Weinbegleitung vorbereitet. Kein Garnituren-Firlefanz. Produkte aus selbst ausgesuchter und erprobter Herkunft und mit hohem Qualitätsanspruch. Dies gilt auch für die speziellen Weine, welche Ramona Gehrig uns als Wein-Begleitung ausgesucht hatte. Wie auch für die Esswaren stehen die Vorgaben auch für den Wein betreffend Qualität und Herkunft an erster Stelle.
Jeder der Gänge, so wie die Weine, wurden uns jeweils ausführlich erläutert.
Als Amuse-Bouche servierte man uns noch am Sitzungstisch fünf Häppchen, eher Kunstwerke, jedes Einzelne grossartig. Gedämpftes Rüebli, mit Mousse und garniert. Egli eingerollt in «Teigstreifen». Tartar vom Rind auf Churro Unterlage. Mousse von geräuchertem Kohlrabi mit Cottage Cheese auf einer feinen Oblate. Getrocknete Tomaten und Krebse (vom Katzensee) überdeckt mit einer feinen Creme. Sorry! Mein Text vermag die feinen Raffinessen nicht zu beschreiben. Einfach alle super gelungen.
Zu den Häppchen reichte man uns einen Prosecco La Farra, Valdobbiadene. Sehr elegant und von einer fruchtigen Leichtigkeit. Mit einer sehr feinen Perlage. Sehr gut zur Einstimmung.
Das weiter zu Tisch gereichte Brot war perfekt. Dazu eine leicht aufgeschäumte leicht gesalzene Butter aus der lokalen Käserei. Lustige Präsentation (Töpfchen steht auf dem Fleur de sel).
Als ersten Gang servierte man uns eine Brioche-Scheibe, auf der Pastrami ausgelegt war, mit leichter Mayonnaise-Creme garniert, etwas Säure im Mund gebend, und Gruyère Käse wie auch der leicht blanchierte, fein geschnittene Salat haben den Geschmack abgerundet. Eine grosszügige Raclé von schwarzen Trüffeln aus den Lägern, durch den Chef selbst gehobelt, rundete das elegante «Canapé» ab. Dazu reichte man uns einen Weissburgunder aus der Pfalz, Widder vom Weingut Hörner. Sehr filigrane Nase, saftig herb und trotzdem nicht zu trocken. Der Wein sorgte für eine feine Säure. Guter Abgang und ergänzte hervorragend die Aromen im «Canapé».
Es folgte nun ein Raviolo mit einem Steinpilz, auf feinem Blattspinat angerichtet. Überdeckt mit einer leichten Mousse aus Pilzen und göttlich abgeschmeckt mit Estragon- und Kräuteröl. Das Ganze habe ich als «umani», also rundum passend oder so, empfunden. Dazu fuhren wir mit einem Chardonnay von der Goldwand, von M. Wetzel aus Ennetbaden fort. Er passte perfekt dazu. Die schöne angenehme Säure mit einer sehr eleganten Note durch die Lagerung im Eichenfass ergänzte die Geschmacksnoten.
Wir gelangten nun zu einem weiteren Highlight, zum Swiss Lachs (gezüchtet in der Schweiz). Der Garpunkt so perfekt, man kann es nicht besser machen. Das Eiweiss im Fisch intakt, saftig, zart und sanft. Die dazu separat dazugegebene aromatische Buttermilch, ergänzt mit Lachsrogen und gewürzt in Harmonie mit dem Lachs. Die Rosette von Mayonnaise, mit schwarzem Knoblauch parfümiert, gab dem Ganzen ein «Waouuu» im Gaumen. Einfach präsentiert und alles perfekt. Es gab nun dazu einen Sauvignon Blanc «Rufus», von Herterwein, aus Hettlingen, ZH. Mit schöner Frucht, leicht salzig mit mineralischen Aromen. Der Wein ergänzte sich bestens mit dem Gericht.
Der folgende Gang war eine Appenzeller Ente, aufgezogen auf einem lokalen Gemüsebetrieb, leichte Fett-Haut, also nicht «gemästet». Die «Cuisson» perfekt, rosa-rot, zart wie Butter, feine Nuss-Note durch den Geschmack der gebratenen Haut. Ein subtiler «Entengeschmack». Dazu garniert der sautierte Kohl, und die gedämpften Heidelbeeren daneben. Das Zusammenspiel ergab eine stimmende Säure-Süsse Balance. Hervorragende Mariage. Die separat dazu servierte Kartoffel war in grobgehackter Art wieder zu einem Würfel geformt und im Ofen gebraten worden. Bestreut mit Kräutern, gerösteten Zwiebeln und Schnittlauch. Ein schönes Farbspiel zudem. Wir fuhren mit einer Sonderabfüllung eines Pinot Noir, von Michael Wetzel, aus der Goldwand bei Ennetbaden, weiter. Gleichzeitig Fülle, süffig und fruchtig. Gar nicht zu schwer, wie man aus der Bezeichnung «Sonderabfüllung» meinen möchte. Nein, schöne Pinot Nase, guter, saftiger Abgang und hervorragend zu der Entenbrust passend.
Die schlichte Käseauswahl vom «Chäsegge», nämlich der «Sternenberger» und ein «Sännefladen», waren auf dem richtigen Reifepunkt. Garniert mit einem Mus der Fellenberg Zwetschge, und einige gebrochene Walnüsse. Mehr Auswahl wäre möglicherweise zu viel gewesen. Dazu wieder vom guten Brot mit der aufmontierten salzigen Butter. Dazu servierte man uns den Porto der Quinta de la Rosa, «Finest Reserve». Alles passte.
Als Dessert gab es eine gedämpfte, leicht angebratene Apfelscheibe, darauf das Karamelleis. Darüber wurde eine feine Vanille-Mousseline gegossen, mit (vermutlich) Mohnsamen ergänzt.
Ein sehr spannendes, kulinarisches Vergnügen kam nun zum Abschluss. Ich denke, alle fühlten eine Entspannung und ein gutes Gefühl über die gemachten Erfahrungen.
Danke an Niklas Schneider und Ramona Gehrig für die überaus gastfreundliche und hoch professionelle Betreuung. Geht einfach hin, und stellt sie auf die Probe. Der Service war nicht «aufgesetzt» und die Beteiligten entschieden selbst, ob sie mit demselben Besteck weiterfahren wollten oder nicht. Man verhielt sich, wie bei Freunden eingeladen. Es war ein gelungener Anlass, und Gold wert.Mehr
