Fast zwei Jahre sind ins Land gezogen seit meinem letzten Besuch in der Maison Lameloise südlich der Senf Metropole Dijon. Damals war ich sehr begeistert auf Grund der klassischen 3 Sterne Küche ohne viel Schnick-Schnack. Ein kleiner Tipp vorab; wenn Sie vor Ort sind, sollten...Sie auf jeden Fall auch im dazugehörigen Hotel übernachten. Der Service und das Frühstück sind outstanding. Dort kocht Eric Pras seit 2009, der die Küche von Jacques Lameloises übernahm und seitdem 3 Sterne hält. Zum Dinner entscheide ich mich für einen “La Lutétienne 2005” Zero Dosage aus dem Hause Tarlant. Tarlant ist immer eine sichere Wahl, wenn es um Champagner mit wenig bis keine Dosage geht, da der Winzer damit schon jahrelang experimentiert und einen großen Erfahrungsschatz hat. Etwas später im Menü habe ich mich für ein kleines Tasting von Rotweinen aus dem Burgund (wenn man schon mal da ist) entschieden. Dazu später mehr. Die Küche grüßt mit 5 kleinen Köstlichkeiten als Starter, wobei hier die kleine Praline von Foie Gras und der ausgebackene Froschschenkel am meisten punkten können. Der Start ins Menü erfolgt überraschenderweise etwas experimentell und zwar wird Charolais Rind mit Tuna serviert. Die Komposition wird begleitet von einer geklärten Tomaten-Jus und Linsen. Beef und Tuna werden als Tatar serviert und finden Platz in der sehr stark einreduzierten Jus aus Tomaten mit knackig gegarten Linsen, welche die Erdigkeit des Ganges nochmals hervorheben. Stark!!! Im zweiten Gang hat man die Auswahl zwischen Saibling oder Königskrabbe mit Rotbarbe. Nach einer kurzen Nachfrage, bestelle ich beide Gänge. Die Küche serviert zuerst die King Crab mit Rotbarbe. Auch hier zeigt die Küche sehr viel Innovation. Die Königskrabbe wird ummantelt von Foie Gras und fängt das erdige der Foie und das Frische der King Crab perfekt ein. Die Rotbarbe kommt roh gebeizt auf den Teller und wird von frischen Orangen und eingelegten Austernpilzen begleitet, was eine zusätzliche Frische bedeutet. Grandios. Im “zweiten” zweiten Gang wird der Saibling zusammen mit grünen Bohnen, Milchschaum von der Akazie, sauer eingelegten Gewürzen und französischem Kaviar serviert. Der Saibling ist zart gedünstet und der leichte Schaum von der Akazie ein subtiler zurückhaltender Begleiter. Die leichte Säure der Kräuter lässt ebenfalls viel Raum für den knackigen grünen Bohnen, welche mit einem Klecks Kaviar verfeinert wurden. Weiter gehts mit dem Seeteufel in einer Fencheljus mit Anis. Dazu gibt es kleinen gebratenen Zucchini und kleine Grolles von Zucchini. Auch spendiert die Küche noch kleine zarte Pfifferlinge zum Gang. Der Seeteufel ist gut im Biss und die Fenchel-Jus mit zarten Anis-Tönen harmoniert bestens zum intensiven Geschmack des Seeteufel. Die kleinen Girolles von Zucchini, bzw der Zucchini gefallen mir ausserordentlich gut, da der etwas bittere Geschmack ganz wunderbar mit dem Anis matcht. Im vierten Gang serviert die Küche Hummer, welcher im Obstwasser flambiert wurde und mit einer Sabayon auf den Teller kommt. Als Side gibt es Mais mit Brombeeren in verschiedenen Varianten. Der Hummer ist glasig gegart und der leichte Alkoholgeschmack des Obstwassers passt perfekt zur süffigen Sabayon. Der Gewinner des Gangs ist allerdings die Brombeere, die genau die leichte Bitternote zum leicht süßen Mais liefert. Zusätzlich gibt es noch ein kleines Schälchen mit einem Ragout vom Hummer. Eine ganz starke Komposition. Kurz vorm Hauptgang serviert der Sommelier vier verschiedene Rotweine aus dem Burgund. Auch wenn die Burgunder-Weine seit jeher sehr en vogue sind und die meisten Sommeliere den Rotwein aus dem Burgund dem Bordeaux vorgezogen werden, kann ich diese Meinung nicht teilen. Mir fehlt es bei den leichten Burgunder-Weinen oftmals an Tiefe und Körper. Im Hauptgang serviert die Küche Kalbsbries mit einer Quinoakruste mit karamellisierten Auberginen und Pfirsichen. Dazu gibt es rote Zwiebeln und Holunder. Der Teller wirkt sehr aufgeräumt in dessen Zentrum das saftige Kalbsbries Platz findet, welches mit einer Kruste aus Quinoa gepoppt wurde. Die Aubergine und der Pfirsich sorgen für eine leichte Süße und die Zwiebel und der Holunder bringen zusätzliche Kraft zum Bries was besondere Freude bringt. Wenn man in einem klassischen französischen Sterne-Restaurant als Supplement Käse angeboten bekommt, sollte man ohne mit der Wimper zu Zucken zuschlagen. Auch in der Maison Lameloise ist diese Wahl ein Volltreffer, denn darauf befinden sich tolle Sorten aus dem Burgund, wie auch aus dem Rest von Frankreich. Dazu gibt es verschiedene Chutneys und aromatisierter Honig. Zum Refreshen nach dem Käse gibt es ein erfrischendes Süppchen von Erdbeeren mit leichter Zitrus-Note. So soll’s sein. Im Dessert serviert die Patisserie Aprikosen in Vin Jaune gebraten mit einem Parfait von Orangenblüten mit einem Aprikosen-Sorbet und Creme Fraiche mit wildem Thymian. Ein Nachtisch, der die volle Bandbreite der Aprikose aufzeigt mit einer leichten Säure der Orangenblüten und des Vin Jaune. Die Creme Fraiche mit Thymian rundet den Teller ab und gibt ihm den letzten Kick. Zum Dessert serviert die Küche eine Armada an Petit Fours, die nochmal aufzeigen, dass die Patisserie in der Maison Lameloise ebenfalls erstklassig ist. Ein Abend in der Maison Lameloise, an dem die Küche eindrucksvoll unter Beweis stellt, dass Klassik und Moderne auch Hand in Hand gehen können. Der Service ist immer auf Augenhöhe, spricht sehr gut englisch (was in Frankreich keine Selbstverständlichkeit ist) und führt charmant durch den Abend. Die Weinkarte ist hervorragend sortiert und so findet sich für jeden Geschmack etwas. Ich komme wieder…….Mehr