Wir, 9 Personen, vom Collège Gastronomique Suisse, Club 77, waren am 7. April 2022 für eine wunderschöne «Tischete» im Restaurant Rössli in Bülach (Kt. Zürich) zusammengekommen. Wir hatten am 12. April 1994, also vor 28 Jahren, den Gastgeber, Ruedi Gübeli schon einmal getestet in der...Sonne in Dielsdorf. In der schmucken Altstadt von Bülach ist der Chefkoch schon wieder einige Jahre am Herd. Man fühlt sich hier herzlich willkommen geheissen und man fühlt sich sofort gut aufgehoben.
Das für uns vorbereitete Menu sowie die dazu passenden Weine waren perfekt aufeinander abgestimmt und bestens durch den Chef orchestriert. Dabei erklärte der Chef uns jeden Gang persönlich.
Drei überaus gelungene Amuse-Bouches machten unseren Gaumen «gluschtig». Es waren zuerst eine perfekt gegrillte, knusprige kleine Tranche vom roten Thon, gewürzt mit fernöstlichem Touch. Dann in einer Mokkatasse serviert eine Kartoffel-Sellerie Suppe, mit Spänen von schwarzen Trüffeln. Und zuletzt kleine Filets vom Egli aus dem Tessin, in Panko paniert, und hell, knusprig gebraten mit einer wunderbaren Mayonnaise mit Schnittlauch. Eine so köstliche Begrüssung. Dazu servierte man uns einen Franciacorta, Le Quattro Terre. DER Schaumwein aus der Lombardei. Zwischen trocken und brut. Sehr feine Perlage.
Als ersten Gang erhielten wir eine Kreation mit Blinis aus Kartoffeln mit Schweizer Lachs geräuchert, mild und zart, garniert einer perfekt abgestimmter Meerrettich-Sauce. Hört sich klassisch an, kam durch die hervorragend gelungenen Kartoffel-Blinis ganz super bei den Kollegen an. Einmalig. Phänomenal. Umami. Der dazu gereichte Weisse, Element 5, aus der Kellerei Aagne, Hallau, war gustativ selbst eine kleine Überraschung und er passte genau zum Gang.
Der nächste Gang war eine Tranche Saibling aus einer Zucht in Bremgarten. Kross auf der Haut gebraten, innen noch feucht und saftig, angerichtet auf einem leichten Püree von Sellerie, abgeschmeckt mit Safran. Dazu leicht mazerierte und angedünstete Spinatblätter. Der Saibling hat für sich selbst gesprochen, perfekt. Er hätte auch allein sein können. Trotzdem, eine gute Mariage. Der dazu servierte Riesling 2017, Im Hahn, von Tonin Jost (Bacharach am Rhein), trocken, und gleichzeitig rund, feine typische Riesling-Nase (Petrol, Honig) passte hervorragend zum Saibling.
Die nächste Vorspeise waren die berühmten Ravioli von Gübeli. Eine feine Füllung von gebratenem Kalbfleisch, verfeinert mit Milken. Perfekter Teig, dünn-leicht, bissig und geschmacklich abgerundet mit Dörre von Salbei in Butter geschwenkt. Einfach immer wieder himmlisch. Der Languedoc-Wein, La Pique 2016, Bergerie de Fennouillet war in der Nase so typisch «Languedoc» (weisse Grenache, Roussane und Marsanne) und im Gaumen balanciert. Die Aromen des Salbeis der Ravioli vermischten sich sehr gut mit denjenigen des Weins. Wiederum eine perfekte Mariage.
Als nächste Vorspeise gab es Scampi aus Südafrika, perfekt auf den Punkt sautiert. Schön zart-krokant im Biss. Angerichtet auf einem saftigem, mit Ingwer angesetztem Risotto mit gehackten Tomaten und rassig abgeschmeckt. Aromatisch sehr ausgewogen. Feine Qualität der Scampi. Der begleitende Wein, Triluna 2017, (Chardonnay, Sauvignon, Malvasia), aus den Colline Pescaresi IGT, Abruzzen, bestach durch seine Eigenart und der Körper des Weins vermochte dem Ingwer-Tomaten Aromen Paroli zu bieten. Es passte perfekt.
Als Hauptgang gab es ein doppeltes Lammkotelett, im Kartoffelmantel sautiert. Das heisst, eingepackt in gewürzte, lang und sehr dünn geraspelte «Rösti». Das Lamm aus dem Puschlav kam rosa gebraten, saftig und zart im Fleisch auf den Teller. Vermutlich Spezia rara. Ein Fleischgenuss. Drapiert auf 4 Stück weisse Spargeln aus der näheren Umgebung. Gut abgestimmtes Gericht. Garniert mit einem leichten Jus. Grosszügige Portion. Der Rote, Sió Negro IGP, 2019, der Bodegas Ribas, Mallorca (Trauben: Mantonegro, Syrah, Merlot, CS) kam sehr «à la Bordeaux» daher. Jedoch stärkerer Körper, langer Abgang und gleichzeitig süffig. Alles passte zusammen.
Als Dessert gab es ein perfektes, lauwarmes Schoko-Küchlein. Innen leicht flüssig, wie es sich gehört. Jedoch leicht in der Textur. Als Kontrapunkt zur Süsse der Schokolade garnierte man das Küchlein mit einer Limettenmousse und einem leichten Beerensalat.
Ein gelungenes, kulinarisches Vergnügen kam nun zum Ende, leider. Wir haben auf sehr hohem Niveau Speis und Trank genossen. Und wir sind wiederum um kulinarische und önologische Erfahrungen reicher geworden. Die sehr gelungene Weinbegleitung war eine Herausforderung.
Danke an Ruedi Gübeli und an sein Team. Ebenfalls für die überaus gastfreundliche, aufmerksame und angenehme Betreuung. Der eine oder andere wird bald wieder den Weg nach Bülach ins Rössli finden.Mehr
